A diferencia de lo que muchos colombianos creen, la carne de cerdo es benéfica para el organismo, lo que sucede es que nuestro país lo que más se consume es el chicharrón, precisamente la parte más dañina.
El chicharrón es dañino para el organismo porque eleva los niveles de colesterol malo en la sangre. No en vano, está comprobado que el 70 por ciento de la grasa que tiene ese animal se concentra justo por debajo de su piel, en lo que popularmente se conoce como tocino.
Los demás cortes de la carne de cerdo no se consumen con tanta frecuencia porque en el país se ha tenido la creencia, por muchos años, de que es un alimento grasoso, con alto contenido de calorías y fuente de parásitos que se le transmiten al hombre.
Efectivamente, esta era la situación que se vivía hace algún tiempo porque los porcinos eran criados en fincas, al aire libre, donde tenían contacto con excrementos, se alimentaban con desperdicios de comida y una vez sacrificados, se manipulaba muy mal la carne.
Pero hoy en día las cosas son diferentes. La calidad de esta carne ha mejorado notablemente. Según Consuelo Velasco, gerente de la Asociación Colombiana de Porcicultores, "el 80 por ciento de la carne de cerdo que se consume en las grandes ciudades y en las intermedias del país es producto tecnificado. Los porcinos permanecen confiscados, se alimentan con concentrados y cereales; los criaderos tienen pisos de plástico, sistemas de lavado permanente... y los animales son genéticamente diferentes porque se importaron varios porcinos de Dinamarca y de Estados Unidos para hacer cruces que mejoraron la raza criolla", afirma.
Dinamarca es el primer productor de carde de cerdo en el mundo, seguido por los Estados Unidos y estos dos países se distinguen por la producción de porcinos genéticamente superiores, con una capacidad reproductiva mucho más eficiente de tamaños, más económicos y con enfermedades controladas, lo que mejora la eficiencia productiva, según Velasco.
Por todos esos avances el cerdo es una carne que se puede consumir sin problema. Actualmente, ofrece 31 por ciento menos de grasa, 14 por ciento menos de calorías y 10 por ciento menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años, según dice Jorge Santiago Eusse en La carne de cerdo, manual práctico para su comercialización y consumo.
El cerdo es una proteína de gran valor nutricional, rica en complejo B, calcio, fósforo, zinc, hierro y potasio que se debe incluir en la dieta diaria, según la nutricionista Elvira Rodríguez.
El problema es que, como cualquier carne o proteína, la de cerdo requiere de una manipulación adecuada para que no se descomponga con rapidez. Hay que ser cuidadosos con el transporte y, especialmente, con el manejo del frío, como se indica a continuación.
Cuidados necesarios
Como los mitos no se rompen de la noche a la mañana, las personas que tengan sus reservas con respecto al consumo de la carne de cerdo y quieran consumirla con seguridad deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones de la Asociación Colombiana de Porcicultores:
1. La carne de cerdo confiable es la que proviene de granjas tecnificadas. Esta se vende en las grandes cadenas de almacenes o en carnicerías en las que tienen un excelente manejo de fríos, es decir, donde esté guardada en congeladores. Desconfíe de los lugares donde permanece colgada, durante todo el día, en ganchos o sobre mesones, por más limpios que estén.
2. La carne de cerdo, y de cualquier otro animal, es lo último que se debe comprar en el supermercado. No hay que pasear con esta guardada en el baúl del auto y es lo primero que se debe introducir en el congelador de la casa.
3. Se debe congelar a una temperatura de congelacion 0° o de menos (en algunas neveras y de la de refrigeracion es de 4 grados C).
4. Evite que el jugo de la carne cruda de cerdo se mezcle con otros alimentos como frutas o verduras porque puede contaminarlos, o viceversa.
5. Para la porción diaria compre siempre cortes magros. El chicharrón se debe comer en muy pocas ocasiones.
6. No pida platos con carne de cerdo en lugares que no le inspiren confianza en cuando a la congelación de la carne y manipulación de la misma.
7. El lomo es la parte más magra del cerdo. Esta es la que se les puede dar a los niños mayores de un año, porque es tan seca como la pechuga de pollo, dice la nutricionista pediatra Alicia Cleves. Lo que nunca recomienda es darles a los pequeños chicharrón.
8. Para mayor seguridad, puede cocinarla hasta que quede bien asada.
9. Esta carne se debe hornear a una temperatura interna de 120 grados centígrados, ya que esta temperatura acaba con cualquier microbio.
10. Nunca la cocine parcialmente para luego refrigerarla y acabarla de cocinar después, porque, si tiene alguna bacteria, no se alcanza a destruir.
11.Para evitar riesgos de contaminación no manipule la carne cocinada con los mismos cubiertos con que se manejó la cruda.
12. Mucho cuidado con las lechonas que se venden en las calles y plazas de mercado. Para que el cerdo no se descomponga, estas, ya preparadas, deben permanecer refrigeradas y los expendedores deben calentar los platos al momento de venderlos. Desconfíe de las que permanecen todo el día a temperatura ambiente.
Así se refrigera
A la hora de guardar la carne de cerdo tenga en cuenta lo siguiente:
- Nunca lave la carne fresca antes de refrigerarla porque la humedad fomenta el crecimiento de bacterias. Si quiere, límpiela con una tela húmeda o con el filo de un cuchillo.
- Almacénela siempre en la parte más fría de la nevera, como es el congelador.
- Si no está preempacada, envuélvala en papel encerado.
- Guárdela por porciones y de manera que el aire pueda circular fácilmente entre unas y otras.
- Si luego de prepararla le sobra carne, deje enfriar la sobrante, envuélvala en papel encerado y no la deje por más de dos horas a temperatura ambiente. Lleve a la nevera. Máximo se debe guardar de un día para otro.
- No sale la carne antes de llevarla al congelador, como hacen algunas personas, porque eso ocasiona humedad en la superficie y en consecuencia pueden aparecer bacterias.
- Si guarda chuletas o costilla de cerdo debe asegurarse de que las puntas de los huesos no dañen los papeles protectores. Por eso es mejor sellar muy bien los paquetes con cinta para productos congelado
|
